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到着

飲み比べのために購入したコーヒー到着。
冷凍庫がいっぱいに(汗)

そこそこのペースで消費しているので、
それほどかからずに冷凍庫のスペースも
空くと思うけど、今は満杯状態。

これから毎日数種類のコーヒーを
飲み比べて、香味の違いを感じて
自分の味覚トレーニングをしていく予定。
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  • Tag :
  • コーヒー

飲み比べ

飲み比べのため、月曜日に新たに豆を追加購入。
そのお店は、自家焙煎店でオーダーしてからローストする。
ローストの度合いも指定できる。
フランチャイズ店のような感じでした。

帰宅後、ちょっとテースティングの真似事をしてみたところ、
今回購入した豆は全てが飲めるレベルでないように感じた。
その豆のローストはシティローストで指定したのだが、
自分の感覚としてあるシティの度合いまでローストされていなかった。。。

豆の青臭さが出てしまい、そのままではちょっと飲めない。
抽出したコーヒーの液体も濁っていたし。

こんな結果を体験してみると、コーヒーのローストひとつとっても、
同じ名称のローストでも、お店によって違う仕上がりになっていて、
まだまだ、お店によって定義が違うようだ。

お金がかかるけど、しばらくは飲み比べを続けてみようかと。
  • Tag :
  • コーヒー

テースティング会

本日は初めてのテースティング会参加。
場所はいつもの堀口珈琲工房
会場に着いてみてビックリ。
20人ほどに人がいました。

かなりの人が常連のようで、なんだか最初から気後れしてしまった(汗)。
テースティングは2ラウンド行い、写真にあるスコアリングシートに
採点をつけていく。


採点基準はSCAA (Speciality Coffee Association of America)のものに
則って行う。

項目は全部で10項目。
これは以前カッピングセミナーに参加した時に学習した。
1.Fragrace/Aroma (芳香、香り)
2.Flavor(風味)
3.Aftertaste(後味の残り方)
4.Acidity(酸)
5.Body(ボディ←ワインのテースティングにも使ってるのと同じ使い方)
6.Uniformity(均一性)
7.Balance(バランス)
8.Clean Cup(濁っていないかなど)
9.Sweetness(甘み)
10.Overall(総合)

それぞれの項目が10点で、合計点が80点以上のものを
Specialty Coffeeと呼ぶ。

1ラウンド目は6種類の豆をカップした。
(テースティングすることを「カップする」と言う)

ニューカレドニア(リロイ)
パナマ(ゲイシャ種)
ブルーマウンテンNo1(ティピカ種)
ハワイコナ(ティピカ種)
オーストラリア(K7種)
ハイチ(ティピカ種)

これらの豆を挽いたものを小さめのグラスに入れ、
そこに直にお湯を注ぐ。4分待ってから上に浮いた粉をよけて、
香りを嗅ぎ、Fragrance/Aromaを判断。
その後、浮いた灰汁を取り除き、スプーンに液体をすくって
勢いよく口に吸い込み、FlavorやAcidityなどの項目を採点。

端から始めて、6番目に到達する頃には最初のものを忘れてしまうので、
この吸い込む作業を何度か繰り返した。

全員の採点が終わると、ホワイトボードに皆の採点結果の範囲を集計する。
79点が○人、80点が○人というように集計。

なんだか自信がなかったのだけど、ボトムラインが79点だという
事前のインプットがあったので、自分の採点結果と主流となる採点結果と
ある程度重なった結果となった。

2ラウンド目はパプアニューギニアの素性の異なる豆を5種類カップした。
2回目はかなりスムーズにカップもでき、採点を集計する余裕があった。

どんな豆を使用したかは以下のとおり。
1.シグリ農園(生産農園)
2.パラダイスプレミアム(一種のブランド名)
3.マダン農園(生産農園)
4.ブヌングー農園(生産農園)
5.オーガニック(有機栽培)

で、結果としてどれが一番得点が高いか、というと
1、2、3が比較的高い得点だったと思う。
5については、世界のカッパー(Cupper)の間でも意見がわかれるそうだ。
オイラは5番は低い評価をつけた。
なんか臭かったもんで。

カップが終わると解説があり、そこで5番目(オーガニック)の
臭さの理由が明らかに。

製法の違いによって、その臭みは出て来るようだ。
果肉臭と解説していた。その果肉臭、欧米では評価が比較的高いようだ。
日本では低く評価されるとのこと。

その他、いろいろとコーヒーの話しがあり、終了。
実際にやってみるまでは、果たして判断できるのだろうか?
なんて思ってたけど、訓練すればあるところまでは到達できるように思えた
1月には「コーヒー味覚訓練50プログラム パート1 」なぞという
プログラムが始まり、参加することになっているので、それもまた楽しみ。

たまにはうちでもカッピングをしてみるか!?
  • Tag :
  • コーヒー

コーヒーセミナー ロースト編

今日は一日寒くて、もうすっかり冬かと思ってしまった…。

さてさて、コーヒーセミナーロースト編に
参加してまいりました。

いつもと同じく堀口珈琲工房にて。

セミナーは堀口氏によるローストに関する講義。
その後に200gの豆を焙煎機を使用してローストする演習に。

講義を聴いて思った事は、ローストの定義について。
定義はある程度できてはいるが、その定義がコーヒーを
扱ってる人々にとって普遍的なものなのかちと疑問が残った。

もちろん、使用する豆の質によってもローストできる限界点が
異なったり、適したローストポイントがあるのだが、
その仕上がりの感覚を体得するには理論よりも何よりも
経験がものを言う。

ローストの仕上がりを判断するには、
1.焙煎釜の温度管理
2.時間
3.ハゼの音(焙煎が進むと「パチパチ」という音がしてくる)
4.色の変化

基本的には上記の4点で判断。
しかし、最後は自分の味覚が頼りになる。
安定した結果を出すには一年を通して
豆の変化などを理解しながらローストし続けなければ、
味のブレが少ない豆を供給することはできないだろう。

なので、味覚が大事。

自分が焙煎した豆は持ち帰ってきました。
この豆は常温で保存するよう指示がでました。(通常は冷凍庫で保存)
これから、日々豆の香味などの質が劣化していく過程を
実際に体験するようにとのこと。

明日はテースティング会。
いずれは、香味の違いなどを的確に言葉にして
表せるようになりたい。。。
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  • コーヒー

味覚

随分以前から食品に関する偽装事件が報道されてる。
偽装がよくないことなのは明確だ。
だけど、「有名店の商品なら大丈夫」という
消費者の思い込みが人の味覚を狂わせてるのかも。
「有名店」、「高級食材」という言葉に惑わされる。

人の味覚なんてそんなもんなのかな?
まぁ、加工されてしまえばわからないのも無理ない。

でも、もっと味覚を鋭くしておく方がよいのでは?
冷蔵庫にある食材を匂いも嗅がずに
賞味期限を過ぎたから捨ててしまう前に、
自分の嗅覚、味覚を頼りに判断する。

本日、またまたコーヒーセミナー。
今日はロースト編。

帰宅後に自分の覚え書きとして詳細をアップします。


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  • コーヒー
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トリアタマ

Author:トリアタマ
トリアタマのための備忘録。
最近では三歩に届かず、立ち上がった瞬間に忘れてしまうこともある己のために…

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